Borjúszegy erdei gombával

A töltött hús olyan étel, amelynek minden családban megvan a saját, nemzedékeken át öröklődő receptje. A tökéletesre pirult, ropogós, mégis omlós húsú, ízletes töltelékű borjúszegy is ezek közé tartozik.

Borbás Marcsi is szívesen süti, különösen ősszel, amikor a finom erdei gombákkal kínálhatja. Egy kisebb borjúszegyet vesz, a lapos csontjával együtt, mert a húsoknak mindig jobb íze lesz, ha a csontos részekkel együtt sülnek. Óvatosan szúrja fel a húst, nehogy kilyukadjon, mert akkor ott kifolyik a töltelék. Aki bátortalanabb, kérje meg a hentest, hogy alakítsa ki a „zsebet” a tölteléknek. Néha más földfűszert is kever Marcsi a petrezselyem mellett a tojásos, zsemlés masszába. A kakukkfű és a tárkony kifejezetten jól megy a borjúhoz. Ha még különlegesebbé akarja tenni, a töltelékhez ad egy szelet borjúmájat, kis kockákra vágva.

Hozzávalók 4 személyre
1 kg borjúszegy
1 fej vöröshagyma
3 szikkadt zsemle
3 dl tej
4 tojás
6 dkg vaj
só
bors
csokor petrezselyemzöld
30 dkg barna csiperke
1 ek. paradicsompüré

Marcsi beáztatja a tejbe a zsemléket. Apróra vágja a vöröshagymát és a petrezselyemzöldet. Habosra keveri a puha vajat, egyenként hozzáadja három tojás sárgáját, végül egy egész tojást. Kinyomkodja a zsemlét, rászórja a hagymát és a petrezselyemzöldet, és összedolgozza a vajjal kikevert tojással, megsózza, borsozza. A tölteléket belekanalazza a felszúrt szegybe. Fogvájóval összezárja a nyílást, kissé megnyomkodja a húst, hogy a töltelék eloszoljon. Serpenyőben zsírt forrósít, körben kérget süt a húsra, de óvatosan forgatja, nehogy a fogvájók kimozduljanak a helyükről, aztán tepsibe rakja, ráönti a forró zsírt, és előmelegített sütőbe teszi a töltött húst. Önt alá egy pohár vizet, ezt később még pótolja, mert másfél-két óra kell, amíg megsül. Félidőben mellé dobja a csiperkét is, annak kevesebb sütés is elég. A csont megvédi a húst attól, hogy leégjen az alja, a tetejét pedig locsolgatja a zsírjával, hogy szépen megpiruljon, mire elkészül. Nyitott sütőajtónál pihenteti 15-20 percig, kihúzza a fogvájókat, és csak azután szeleteli fel. A gombás pecsenyeszafthoz keveri a paradicsompürét, majd összeforralja. Marcsi a töltelék mennyiségét szinte sosem tudja pontosan eltalálni, de ez egyáltalán nem baj, mert a hús mellé kanalazva finomra sül a tepsiben. Köretnek petrezselymes rizst ad mellé és pácolt erdei gombát, melynek fűszeres íze nagyon jól kiegészíti.