A novemberi Márton-nap és a libasütés fogalma mára szorosan összefonódott, a feléledő hagyományt egyre többen követik.
Hajdanán a november eleji libasütés prózai oka az volt, hogy Márton-nap tájékán nőttek meg a hízott libák. Kerestek hozzá ünnepet: a libákat és szent Mártont a legendák szerint úgyis együtt emlegették. A libapecsenyéhez az éppen kiforrt újbort is meg lehetett már kóstolni, így igazi lakomával adták meg a módját az utolsó vásári napoknak, a tisztújításoknak, a béresek kifizetésének.
A cserépedényben, kemencében megsütött liba mellcsontjáról lefejtették a húst, és a csupasz csontból jósolták meg, milyen lesz a tél. A fehér mellcsont kemény hideget, a szürkés latyakos, enyhe telet ígért.
Kevesen tudják, hogy a Márton-napi népszokás nemcsak nálunk, de Franciaországban is élt. A Szent Márton apátság mellett egy egész utcát elfoglaltak a libasütők. Azok, akiknek nem volt kemencéjük vagy idejük, hogy maguk készítsék el az ünnepi lakomát, itt készen megvehették a sült libát.
A libaságok újra divatba jöttek, és nem csak Márton-napon! A sült libacomb az ínyencek egyik legkedveltebb fogása. Vigyázzunk, mert ha nem sül át eléggé, vagy kiszárad, csalódás érheti azt, aki először kóstolja. Ha sülés közben gyakran locsolgatjuk a saját pecsenyelevével, és lefedjük, amíg megpuhul, csak azután sütjük a bőrét ropogósra, akkor biztos sikerre számíthatunk.
Hozzávalók:
4 libacomb
1 ek. majoránna
1 kk. szárnyas fűszerkeverék
só, pirospaprika
40 dkg libamáj
2 dl libazsír
0,5 dl tej
1 fej fokhagyma
2-3 babérlevél
1 kk. szemes bors
1 fej lilakáposzta
2 ek. olaj
1 fej hagyma
őrölt kömény
bors
só
1 dl vörösbor
1 kg krumpli
olaj a krumpli kisütéséhez
A libacombokat az esetleg rajtuk maradt pelyhektől, tollmaradványoktól gondosan megtisztítjuk. Megmossuk, leszárítjuk, és a combok bőrös felét éles késsel bevagdossuk, így sütés közben a zsír könnyen kisül belőlük, és omlósabbá teszi a húst. Sóval, borssal, paprikával és majoránnával (vagy kész szárnyas fűszerkeverékkel) bedörzsöljük a combokat, hogy jól megtapadjon a felületükön. Az így előkészített húsokat saját zsírjukban, kevéske aláöntött vízzel fogjuk megsütni, vagy borral biztosítjuk a megfelelő páradús közeget ahhoz, hogy a hús megpuhuljon. Közben az olajon megpirítjuk a felaprított hagymát, rádobjuk a vékonyra vágott lilakáposztát. Köménnyel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk, és amikor majdnem lesül, felöntjük a vörösborral.
A mázas cserépedény kiválóan alkalmas pecsenyesütésre, mert egyenletesen adja át a meleget, a fedő alatt megmaradnak az illatos gőzök, amik megvédik a sülteket a kiszáradástól. Fektessük bele a libacombokat bőrös felükkel lefelé, kevés meleg vizet (vagy bort) öntsünk alájuk, és tegyük a sütőbe, de csak ezután gyújtsuk be a lángot. Félóra múlva fordítsuk meg a combokat, és süssük készre a húsos felükkel lefelé. Ha túl sok lenne a kisült zsír, kanalazzunk le belőle.
A sült krumpli különleges formáját spirálvágóval alakítottuk ki. A hurkapálcára szúrt burgonyák megtartják formájukat, és a vékony szeletek gyorsan átsülnek, így kevesebb olajat szívnak fel.
Az igazi libator elképzelhetetlen a liba mája nélkül. Tegyük egy lábosba a libazsírt, a fokhagymát, a szemes borsot, a babérlevelet és a tejet, rakjuk bele a májat, és forraljuk fel lefedve, aztán fedő nélkül süssük zsírjára, hagyjuk, hogy a máj kicsit megpiruljon. Nem túl vékonyan szeletelve tálaljuk.
